Weintrauben-Produkte

der alkoholfreie Saft aus nicht vollreifen Weintrauben wurde schon von den alten Römern als Erfrischungsgetränk oder zum Würzen und Säuern verwendet. Neben seiner anti-aging Wirkung (aufgrund des bekannt hohen Polyphenolgehaltes der Traubenhaut) wird dem Verjus auch heilende Wirkung (insbesondere bei Entzündungen) nachgesagt.
Bei mir gibts den Verjus in einer eleganten Form: als Aperitiv, als alkoholfreies Mix-getränk oder als neue Geschmacks-Komponente für „Hugo-verwöhnte“ Gaumen.
Oder in der klassischen Form: sehr säurebetont, zum Würzen oder Säuern aber auch zum Drink-Mixen (ohne den „Gaumenkick“ der Zitrone)

Vor einigen Jahren habe ich nach dem Motto „nix verkema lossn“ meinen Alt-Wein durch die „2. Gärung“ (mittels Essigmutter) zu Essig werden lassen.
Seit Jahresbeginn ’22 arbeite ich nach dem Submersverfahren, im Prinzip eine optimale Belüftung der Essig-Starterkultur.
Dem fertigen Essig setze ich nach mehrmonatiger Rast verschiedene Kräuter oder Früchte der Saison zu (keine künstlichen Aromen), bevor ich ihn keimfrei filtriere und abfülle.

Derzeit – 15.11.2022 – sind folgende Essig – Variationen lagernd:

• Weißweinessig; pur, kräftiger Ton, filtriert. 6 % Essigsäure.
• Weißwein-Salatmarinade mit hausgemachten Hollersirup; 5,5 % Essigsäure,
  – geschmacklicher Klassiker mit sanfter Süsse.
• Weißwein-Salatmarinade mit Rosmarin, würzig, 5,5 % Essigsäure,
• Weißwein-Salatmarinade mit Rosmarin und Melissensirup, würzig-elegant, 5,5 % Essigsäure,
• Weißwein-Salatmarinade mit Basilikum+Orange und Hollersirup, 5,5 % Essigsäure,
  – exotisch-würzig.
• Weißwein-Salatmarinade mt Quitten, 5,5 % Essigsäure
  – angenehmer nußähnlicher Ton mit eleganter Süsse.
• Weißwein-Salatmarinade mit Himbeer, 5,5 % Essigsäure, naturtrüb.
• Weißwein-Salatmarinade mit Bärlauch, natürtrüb.
  nicht so intensiv wie Knoblauch, aber man/frau muß halt den Ton mögen.
• Rotweinessig, pur, 6 % Essigsäure,
  – würzig, voller Geschmack.
• Salatmarinade aus Apfelwein (Most), 4 % Essigsäure,
  leicht, auch für Pur-TrinkerInnen.

Im Ausbau meines Grünen Veltliners und Portugiesers (als Rose) bevorzuge ich einen gemäßigten Alkoholgehalt (ca 12 vol % – üblicherweise) und wenig Restzucker (max. 1,5 g/l).
Meine Weine sollen einen gefälligen Geschmackston aufweisen. Sie werden aber nicht jedes Jahr den gleichen (feingeschliffenen) Ton finden. Ich freue mich auf ihre Fragen dazu.

Den Saft aus den reifen Portugieser-Trauben erzeuge ich (gleich nach dem Pressen-also als Rose) Saft, den ich zwei Tage absetzen lasse, anschließend filtriere und durch Pasteurisieren unmittelbar in meinem Betrieb haltbar mache.