Weintrauben-Produkte

der alkoholfreie Saft aus nicht vollreifen Weintrauben wurde schon von den alten Römern als Erfrischungsgetränk oder zum Würzen und Säuern verwendet. Neben seiner anti-aging Wirkung (aufgrund des bekannt hohen Polyphenolgehaltes der Traubenhaut) wird dem Verjus auch heilende Wirkung (insbesondere bei Entzündungen) nachgesagt.
Bei mir gibts den Verjus:
– im elegantem Ausbau von Vetliner Trauben: als Aperitiv, als alkoholfreies Mix-getränk, als neue Geschmacks-Komponente für „Hugo-verwöhnte“ Gaumen oder als besonderer Geschmacksbringer in der Küche.
– als Rose von Portugieser Trauben: mit etwas mehr Säure und Extrakt.
– in der klassischen Form von Veltliner Trauben: sehr säurebetont, zum Würzen oder Säuern, ohne den „Gaumenkick“ der Zitrone.

Vor einigen Jahren habe ich nach dem Motto „nix verkema lossn“ meinen Alt-Wein durch die „2. Gärung“ (mittels Essigmutter) zu Essig werden lassen.
Seit Jahresbeginn ’22 arbeite ich nach dem Submersverfahren, im Prinzip eine optimale Belüftung der Essig-Starterkultur.
Dem fertigen Essig setze ich nach mehrmonatiger Rast verschiedene Kräuter oder Früchte der Saison zu (keine künstlichen Aromen), bevor ich ihn keimfrei filtriere und abfülle.

Derzeit – 15.11.2022 – sind folgende Essig – Variationen lagernd:

• Weißweinessig; pur, kräftiger Ton, filtriert. 6 % Essigsäure.
• Weißwein-Salatmarinade mit hausgemachten Hollersirup; 5,5 % Essigsäure,
  – geschmacklicher Klassiker mit sanfter Süsse.
• Weißwein-Salatmarinade mit Rosmarin, würzig, 5,5 % Essigsäure,
• Weißwein-Salatmarinade mit Rosmarin und Melissensirup, würzig-elegant, 5,5 % Essigsäure,
• Weißwein-Salatmarinade mit Basilikum+Orange und Hollersirup, 5,5 % Essigsäure,
  – exotisch-würzig.
• Weißwein-Salatmarinade mt Quitten, 5,5 % Essigsäure
  – angenehmer nußähnlicher Ton mit eleganter Süsse.
• Weißwein-Salatmarinade mit Himbeer, 5,5 % Essigsäure, naturtrüb.
• Weißwein-Salatmarinade mit Bärlauch, natürtrüb.
  nicht so intensiv wie Knoblauch, aber man/frau muß halt den Ton mögen.
• Rotweinessig, pur, 6 % Essigsäure,
  – würzig, voller Geschmack.
• Salatmarinade aus Apfelwein (Most), 4 % Essigsäure,
  leicht, auch für Pur-TrinkerInnen.

Meine Weine sind voll durchgegoren (haben also keinen Zucker) – und einen Alkoholgehalt von ca 12 vol %. Auf Zucker und Kohlensäure verzichte ich mittlerweile zur Füllung (außer beim Frizzante ;-).
Mein Wein bietet den trockenen und extraktreichen Geschmackston, den ihm die Natur mitgegeben hat (und den man altmodisch nennen könnte). Und Sie werden nicht jedes Jahr den gleichen (feingeschliffenen) Ton finden.
Ich freue mich auf ihre Fragen dazu.

Den Saft aus den reifen Portugieser-Trauben erzeuge ich (gleich nach dem Pressen-also) als Rose), den ich zwei Tage absetzen lasse, anschließend filtriere und durch Pasteurisieren unmittelbar in meinem Betrieb haltbar mache.